鱼有N多种，偶乃土人，多是福寿鱼、大头鱼、草鱼、鲫鱼常见的，其他如塘虱、生鱼、水鱼、鲈鱼、石斑鱼等比较少。在一般的菜市场买鱼的时候，眼睛要紧盯鱼贩的动作，这可关系到你胃口：

1、主动帮你挑，手挑垂死的鱼，它当然会动了，让你看它的生猛，然后用手托起来抓的时候，掐它使它张开嘴，灌点水，一般有多2两水，多1块钱的，快速的先拍晕，过称，立即开膛破肚，你即使不想要，都很难。建议事先强烈要求“不要拍的过秤，否则拒绝付钱”。

2、不灌水的，等你挑好，不拍晕鱼的，眼光紧盯你的鱼是否在最后时刻掉包，换成死鱼。

3、一般快死的鱼，鱼贩多是开膛把它先解决，好让买家看到鲜艳的血。

任何鱼买回来，要等1小时左右才开始动手整，是让体内的毒素散发开，不要太着急的为了所谓的新鲜，而赶着去整。洗干净，尤其是黑黑的内脏那层膜。

 

 

一、清蒸鱼（最简单的）

 

一般多见于大头鱼、福寿鱼、大点鲫鱼、鲈鱼、石斑鱼，肉质鲜美滑嫩，草鱼的肉过粗了点。

 

一般市场都会帮你杀好。洗干净，大点鱼用刀划几道深痕，有利于更快的熟，摸点盐。在盛鱼的容器上上摆几根葱白，增加空气对流，滴几滴酒或醋去腥，上下，肚子都放点姜丝。上面再滴点蚝油，海鲜过敏者不要用。

 

用微波炉的话，建议买个专门蒸鱼的器皿，要盖盖子，防止蒸干和乱溅。2-3分钟，一般2分钟后，拿出来，倒出里面的水，再放葱花、生抽和油，再高火档加热30-40秒。也可以用铁锅热油，再浇上去。偶是炒青菜时候多热点油，先浇鱼，剩余的来炒青菜，鱼和青菜都要最后上的。买微波炉时，都有一本微波炉菜谱的，上面很详细的。

 

用普通的铁锅蒸的话，水开了后，稍微关小点，防止过大的蒸汽把鱼的表面整烂。等鱼的眼睛变白了，或用筷子戳肉，能戳穿的话就OK。不熟的肉就是有点硬。时间在10分钟左右，注意不要过熟了，肉变老，变碎。倒掉里面的水，再放葱花、生抽和油，用铁锅热油，再浇上去。注意生抽好过酱油的。

 

塘虱的话，建议放点黄豆豉，香甜。

 

 

二、1鱼2味（鱼头豆腐汤或豆腐鱼，清蒸或红烧）

 

常见于大头鱼，草鱼等，鱼头整鱼头豆腐汤，鱼身清蒸或红烧。红烧的话见其他的帖子或网站、菜谱的说。

 

锅先放适量水和姜丝，等沸腾。用油、生抽和生粉腌好鱼头，一定要多点生粉来糊鱼头，不容易变老，而且增加润滑口感。先放切小块的豆腐（豆腐最好先冰冻，解冻后内部有很多空，有利于汤进去），水再次开后，放鱼头，不断用筷子轻搅，防止成团，再次开了关火，放入葱花，放盐调味，用余温加热。如果鱼块放入的话，也一样的整。

 

 

三、酸笋辣鱼

 

姜、大蒜、酸臭笋切片，辣椒切丁，洗干净黄豆豉，先热油爆炒出辣味。放入适量水，等水沸腾。油、生抽和生粉腌好鱼快，一定要多点生粉来糊鱼头，不容易变老，而且增加润滑口感。水再次开后，放鱼头，不断用筷子轻搅，防止成团，再次开了关火，放入葱花，放盐调味，用余温加热。

 

注意：若倒入啤酒，嘿嘿，就是啤酒鱼啦，不会比外面的差。酸辣和啤酒香味，包你口水满地流啊。

 

 

四、红烧鱼

 

先切碎红辣椒、青辣椒和蒜头。

 

2斤重草鱼洗干净，身上横切几刀，要见到里面的脊骨，摸点盐，沥干水。铁锅热油，手提鱼嘴，垂直锅上方，用铁勺或铁锅铲不断浇热油，一直到表面有点脆黄，先装盘沥干待用。锅内的热油爆炒会豆瓣酱，再放入先前切碎的红辣椒、青辣椒和蒜头，2分钟后，倒入适量水，放适量的盐，水开了后，再大火煮5分钟，要煮出辣椒的味道，如能放点切好酸臭笋，味道更爽。放入鱼，锅铲浇些辣椒汁到鱼上面，煮5分钟，翻鱼浇辣椒汁再煮5分钟，关小火，生粉起芡，上面撒点葱花。

 

常规的红烧和油炸，不断的翻滚会鱼的表面破损或过焦，一般酒楼是用裹生粉，鱼肉不过焦。辣椒汁中倒点啤酒的来煮话，啤酒香鱼香让你无法抵挡~~~~

 

 

五、干烧鱼（老家的做法）

 

草鱼切块，沥干水，先用多点生粉吸干鱼块表面的水，再用油泡鱼块半小时。铁锅热油，油煎，中间过程中适当的洒点盐和生抽，煎干鱼块的水分，起锅。

 

热油爆炒会豆瓣酱、切碎的红辣椒、青辣椒和蒜头，2分钟后，倒入少许水，放适量的盐，水开了后，再大火煮3分钟，要煮出辣椒的味道，如能放点切好酸臭笋，味道更爽，关小火，生粉起芡。浇到煎好的鱼块上面。

 

可沾蒜容、醋、生抽、辣椒油来吃，但是味道稍微差点。

 

 

六、辣椒豆瓣焖鱼干

 

热油爆炒会豆瓣酱、切碎的红辣椒、青辣椒和蒜头，2分钟后，倒入多点的水，放适量的盐，水开了后，再大火煮5分钟，要煮出辣椒的味道，如能放点切好酸臭笋，味道更爽。放入刚才的油煎好的鱼块，小火继续煮到水刚漫过菜为止，时间在10-15分钟。长时间的焖能让辣椒味道深入鱼肉里面。中间过程中适当洒点生抽，味道更鲜美。

 

七、隔水炖

 

主要是生鱼、生鱼和塘虱的，加人参（4片够了）、党参（几根）、枸杞，姜丝，很补，很清甜。适合大病和术后恢复的虚弱人群。

小肥羊